撲朔迷離的“0添加醬油”，這樣的醬油真的更好嗎？

醬油是百姓餐桌必不可少的調(diào)味品。近期，某企業(yè)生產(chǎn)的醬油登上熱榜，「國(guó)內(nèi)添加劑，國(guó)外“零添加”」的“雙標(biāo)”行為頗受爭(zhēng)議，一時(shí)間“不添加防腐劑”，“不添加香精”等衍生詞也熱議不斷。面對(duì)眼花繚亂的“科技與狠活”，我們不由發(fā)問，到底什么是“零添加”？

什么是添加劑

食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的經(jīng)化學(xué)合成或天然的物質(zhì)。

食品添加劑可以采用化學(xué)合成、生物發(fā)酵或者天然提取等方法生產(chǎn)制造。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2300多種，按功能分為22個(gè)類別，常見的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

食品中允許使用的添加劑品種、使用范圍、使用量等都可在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中查閱。

醬油中有哪些添加劑？

醬油中可用的添加劑也種類繁多，主要分以下幾類。

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1.防腐劑

主要有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸酯等。

顧名思義，防腐劑的作用是抑制細(xì)菌繁殖，使醬油擁有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。實(shí)際上，醬油本身含有大量鹽類，可起到一定防腐作用，然而鹽類也不是唯一解決辦法，過多的鹽類影響口感，所以適當(dāng)添加防腐劑也是必要的選擇。

2.甜味劑

主要有：三氯蔗糖、安賽蜜、甜蜜素等。

甜味會(huì)使得菜肴味道更醇佳，醬油中添加甜味劑也是這個(gè)目的，豐富口感的同時(shí)，還會(huì)增加食客的食欲。譬如三氯蔗糖，又稱蔗糖素、糖精，以蔗糖為原料，通過各種化學(xué)原理生產(chǎn)而來，甜度很高，可用于醬油等二十多個(gè)食品種類。

3.增鮮劑

主要有：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）等。

醬油中添加5’﹣鳥苷酸二鈉（呈味核苷酸二鈉），配合上谷氨酸鈉（味精）后，不僅增鮮，還能提高氨基酸態(tài)氮含量。5’﹣肌苷酸二鈉，則呈現(xiàn)香菇的鮮味。

4.著色劑

主要有：焦糖色、食用色素等

顏色是評(píng)判醬油良好“賣相”的標(biāo)準(zhǔn)之一，焦糖色素具有較好的著色能力，以糖類物質(zhì)為原料脫水分解而來，多用于老抽類產(chǎn)品，經(jīng)上色后的醬油會(huì)呈現(xiàn)更好的色相，加一勺便能讓一鍋菜變成褐色。

另外還有檸檬酸用來調(diào)味，羧甲基纖維素鈉用來增稠劑等。

“零添加”醬油到底安全嗎？

醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

所謂零添加醬油，就是不添加任何味精、食品添加劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的醬油。

實(shí)際上，食品中允許使用的防腐劑都是經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范、限量使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來損害。

上文中，防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，因?yàn)橛行┦称啡绻患尤敕栏匦�，食品未到消費(fèi)者的餐桌就可能在運(yùn)轉(zhuǎn)途中腐敗，甚至可能產(chǎn)生毒素。

比如香腸中會(huì)使用亞硝酸鹽作防腐劑，它的作用是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖，而肉毒桿菌在生長(zhǎng)過程中可能產(chǎn)生劇毒素“肉毒素”，毒性比砒霜還強(qiáng)，亞硝酸鹽則有效抑制了這種情況。

除了添加到醬油中被人們吃進(jìn)肚子的添加劑外，生產(chǎn)過程中也需要添加加工助劑，常用的有苯甲酸鈉、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉、釀制劑等。

如此說來，大部分食品并不能實(shí)現(xiàn)絕對(duì)的“零添加”。即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會(huì)用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

添加劑還具有很多作用，保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。如在食用油中添加抗氧化劑，以延遲或阻礙油脂氧化。

合理使用食品添加劑，才會(huì)提高醬油的性價(jià)比。但是企業(yè)必須遵照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來合理使用，才能保證食品添加劑的安全運(yùn)用。

目前市面上的醬油，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 18186-2000《釀造醬油》或GB 2717-2018《中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》。其中GB 18186-2000對(duì)醬油的分級(jí)和各項(xiàng)要求更為細(xì)致嚴(yán)格。